آشپزی

آشپزی در پورتال جامع فرانیاز فراترازنیاز

آشپزی ایرانی به سبک سنتی و مدرن پخت و پز در ایران گفته می‌شود.

تاریخچه اشپزی

در تاریخ افسانه‌ای ایران آمده است که پختن خوردنی از دوران پادشاهی ضحاک آغاز شد.

پیش از آن دیوها به این هنر آشنایی داشتند و انواع آش‌ها و اباهای خوش و خوردنی‌های لذیذ را می‌پختند.

از میان نوشته‌هایی که از زبان پهلوی در دست است در رساله دلکش خسرو کواتان و ریتک (خسرو و ریدگ)

نکاتی دربارهٔ خورش‌ها و خوردنی‌ها و شیوهٔ بکار بردن و چگونگی آنها در دوره ساسانی به دست می‌آید

که در تنظیم تاریخ آشپزی در ایران مآخذ معتبر است. نام بسیاری از طعام‌های ایرانی

و اصطلاحات طباخی که معرب کرده شده است در کتاب‌های زبان عربی دیده می‌شود.

در زبان عربی کتاب‌های چندی در زمینهٔ آشپزی وجود دارد که با پخت‌وپز ایرانیان بی ارتباط نیست

چه از حیث اصطلاح و واژه میان این دو دسته شباهت‌هایی دیده می‌شود.

این امر احتمالاً به این سبب بوده است که در دستگاه‌های دیوانی و اداری خلفای عباسی

تعداد زیادی از ایرانیان دخیل بودند و طبعاً آداب و عادات آنان در زندگی اعراب نفوذ کرده،

از جمله روش آشپزی ایران در زمان عباسیان مورد توجه قرار گرفته است.

در زبان فارسی ۴ کتاب مستقل در آشپزی شناخته شده است که عبارتند از:

1. کارنامه در باب طباخی و صنعت آن تألیف حاجی محمدعلی باورچی بغدادی از عصر شاه اسماعیل
2. مادةالحیوة از نورالله آشپز شاه عباس
3. «نسخه شاه جهانی» این کتاب در دوران پادشاهی شاه جهان (۱۰۲۷-۱۰۶۸) از پادشاهان مغولی هند تألیف شده است.
4. «کارنامه» تألیف نادرمیرزا نویسندهٔ کتاب تاریخ تبریز است که در عصر قاجار نوشته شده است.^[۱]

تاریخچه تکاملی پختن/ آشپزی در میان انسان!

انواع خوراک ایرانی

همه خوراک‌ها بر اساس شاخصه‌هایی همچون نوع مصرف، روش پخت‌وپز،

گوناگونی مواد اولیه مورد استفاده و یا منطقه‌ای که آن غذا (پزا) رایج و شناخته شده است؛

تقسیم‌بندی می‌شوند. از مهم‌ترین خوراک‌های ایرانی می‌توان به آبگوشت، قورمه سبزی و کباب‌های ایرانی اشاره کرد.

خوراکهای ایرانی را می‌توان در انواع زیر طبقه‌بندی نمود^[۲]:

• انواع آش، حلیم، اشکنه، کله جوش
• انواع آبگوشت و سوپ، شوربا
• انواع کوکو، کوفته و دلمه
• انواع فراورده‌های لبنیاتی
• انواع شامی، کتلت و فلافل
• انواع ته‌دیگ‌ها
• چلو (برنج سفید که با خورش یا کباب همراه است)
• انواع پلو (برنج مخلوط)
• انواع خورش و قلیه
• انواع کباب و جوجه کباب
• انواع برانی، خوراک لوبیا، عدسی، نرگسی و مسما
• انواع شیرینی، دسر، و شربت
• انواع ترشی، رب، شور و چاشنی
• انواع ته‌چین‌ها
• انواع ادویه‌جات و چاشنی‌های غذایی
• انواع خوراک سنتی با گوشت، مرغ، میگو و ماهی
• انواع خوراک با کله، پاچه، دل، قلوه، مغز و سیرابی

ارتباط آشپزی ایرانی با دیگر شیوه‌های آشپزی

طرز آشپزی ایرانی با شیوهٔ آشپزی کشورهای افغانستان، تاجیکستان، جمهوری آذربایجان، ارمنستان، عراق و ترکیه همانند است.

صبحانه ایرانی

صبحانه از جمله غذاهای اصلی در فرهنگ ایرانی است. عدسی، هلیم وکله پاچه از

مهم ترین غذاهای مخصوص صبحانه می‌باشد که در ایران طرفدار زیادی دارد

و در ایام تعطیل مردم ترجیح می‌دهند از آن‌ها استفاده کنند، ترکیب مناسبی از غلات (گندم)

و حبوبات (عدس) و همچنین گوشت سفید (موجود در هلیم که معمولاً گوشت بوقلمون است)

به اضافه مقادیری روغن خوراکی است. حلیم در فصول سرد بسیار مورد استقبال قرار می‌گیرد.

یکی از غذاهای سنتی ایرانی کله پاچه است.

غذاهای دیگر مورد استفاده توسط ایرانیان چای و شیر و خامه. تخم مرغ آب‌پز،

خیار و گوجه تازه. نیمرو و سبزی خوردن. لوبیا چیتی یا عدسی یا هلیم.

استفاده ازحلوا ارده (بویژه درفصل سرد) و پنیر. شیربرنج و آب میوه فصل. فرنی،

کره و مربای هویج. ساندویج مرغ یا تخم مرغ، سبزیجات مانند کاهو و میوه.

مصرف آب میوه‌های طبیعی بویژه پرتقال یا میوه‌هایی که ویتامین ث دارند – نان و پنیر، خرما یا گردو.

فلسفه برخی از غذاها

فلسفه ماهی دودی

در قدیم چون وسایل نقلیه تندرو وجود نداشت برای آن كه بتوان از فاسد شدن ماهی جلوگیری كرد،

آن را در محل صید، مدتی در آب نمك غلیظ می خواباندند و آویزان كرده و دود می دادند.

البته قبل از طبخ باید آنها را مدتی در آب انداخت و مدام آب آن را عوض و سپس طبخ كرد.

آداب خرید كالاهای خوراكی

یكی از آداب خرید كالاهای خوراكی در آن زمان ها، ناخنك زدن به آنها بود.

یعنی از زمان انتخاب تا زمانی كه جنس تحویل مشتری می شد، او مدام دهانش از خوراكی های

فروشنده پر بود و آن را حلال و حق خود می دانست. البته مشتری ها برای ناخنك زدن،

بهترین قسمت كالا را انتخاب می كردند و همین امر با ناراحتی و عصبانیت فروشنده

همراه می شد و دعواها و بحث هایی بین مشتری و فروشنده در می گرفت ولی

به سرعت با هم آشتی می كردند اما پس از آشتی كردن دوباره دست مشتری به سمت خوراكی های فروشنده دراز می شد.

آداب ناهار برای دكان داران

كسبه و دكان داران در قدیم ناچارا ناهار خود را در مغازه و محل كار خود می خوردند

و معمولا چند نفر با هم غذایی را می گرفتند كه معمولا هم دیزی بود و هر كس مقداری

از پول آن را پرداخت می كرد یا به اصطلاح غذا را دانگی حساب می كردند،

بجز عده ای كه از روی فقر یا خساست، یا ناهار نمی خورند یا شریك غذای دیگران می شدند.

این خوردن دانگی غذا هم برای خود فلسفه ای داشت. از یك طرف روابط

و دوستی های شان محكم تر می شد و از طرف دیگر، سهم كمی برای غذا پرداخت می كردند.

عده ای هم معتقد بودند كه با این عمل، اشتها به غذا بیشتر شده و غذا را با میل و رقبت بیشتری میل می كردند.

با این همه گاهی رندی هایی در این نحو غذا خوردن ها می شد و دلگیری هایی را به وجود می آورد

مثلا یكی قاتق را بیشتر و نان را كمتر می گرفت یا در خوردن آبگوشت،

نان ها را به سمت دوستان و چربی ها را به سمت خود می كشید.

آداب كله پاچه خوری

در آن زمان مشتریانی كه به مغازه های كله پزی مراجعه می كردند،

مطابق میل خود هر نوع نانی را كه دوست داشتند و معمولا نان سنگك بود با خود به مغازه كله پزی می بردند.

صاحب مغازه آنها را به نشستن بر روی یكی از تخت ها راهنمایی می كرد.

آنها به همراهی شاگرد مغازه به سمت تخت می رفتند و بر روی آن می نشستند.

پس از آن یك سینی یا مجمعه كه وسط آن ظرفی از آب كله بود توسط شاگرد مغازه

برای او برده می شد و او با توجه به اشتهای خود، نان در آن خرد می كرد.

اگر مشتری از افراد والامقام یا درباری بود، خود صاحب مغازه، نان ها را داخل ظرف خرد می كرد

و با دست بر روی آن فشار می آورد تا تكه های نان خیس شود و آب اضافی آن را می گرفت

و پس از آن به شكل مخروطی در می آورد و مقداری روغن و مغز بر روی آن گذاشته

و آن را به مشتری برمی گرداند. البته دو، سه لقمه ای كه مشتری از غذا می خورد،

شاگرد مغازه ظرف غذا را از جلویش برمی داشت و دوباره با اضافه كردن روغن و كمی مغز،

به او باز می گرداند. پس از آن، نوبت به خوردن گوشت می رسید و صاحب مغازه بنا

به شخصیت مشتری، ظرفی از چشم، بناگوش، پاچه و زبان تهیه می كرد و بر روی

آن روغن و دارچین می ریخت و به مشتری می داد. در این جا هم اگر مشتری دارای شخصیت والایی بود،

دست و اگر از افراد معمول بود، پای گوسفند بر روی ظرف قرار می گرفت.

البته مبلغی به آب كله تعلق نمی گرفت و مغازه دار فقط پول گوشت را دریافت می كرد.

قیمت یك وعده این غذا، از سه شاهی تا ده شاهی بود و دو، سه شاهی نیز جهت نان دریافت می شد.

مشتری كله پزی ها اكثرا افراد دست به جیب و به قول امروزی ها آدم های لارج بودند

ولی این صنف دارای مشتری های فقیر و بی پول هم بود كه بعضی های شان به خوردن

همان آب كله اكتفا می كردند ولی عده ای با چانه زدن و سماجت، كمی هم روغن، مغز و گوشت نیز دریافت می كردند.

آداب پختن نذری

یكی از مراسم و آداب مردم قدیم، پختن و توزیع انواع نذری ها میان اهل محل بود.

این نذرها عبارت بودند از پلوخورش، شله زرد، حلوا، آش شله قلمكار و…

پس از آماده شدن به وسیله ظروف مسی تقسیم می شد. بعضی مواقع هم می گذاشتند

تا افراد تهیدست به در منزل فرد نذری پز، بیایند و سپس نذری را بین آنها تقسیم می كردند.

نذرها به شكل های مختلف بود، بعضی ها غذاهای فوق الذكر را نذر می كردند

ولی عده ای هم بودند كه فقط نان و ماست نذر می كردند. البته عده ای از مردم هم بودند

كه وقتی نذری داشته یك دیگ بزرگ كه بر روی آن سینی قرار داشت،

درجلو در منزل قرار می دادند و هر كس بنا به توانایی خود و در صورت تمایل مبلغی بر روی سینی می انداخت تا در نذر، سهیم باشد.

منبع:ostan-fun