آشپزی

آشپزی در پورتال جامع فرانیاز فراترازنیاز

آشپزی ایرانی به سبک سنتی و مدرن پخت و پز در ایران گفته می‌شود.

faraniyaz-com55

تاریخچه اشپزی

در تاریخ افسانه‌ای ایران آمده است که پختن خوردنی از دوران پادشاهی ضحاک آغاز شد.

پیش از آن دیوها به این هنر آشنایی داشتند و انواع آش‌ها و اباهای خوش و خوردنی‌های لذیذ را می‌پختند.

از میان نوشته‌هایی که از زبان پهلوی در دست است در رساله دلکش خسرو کواتان و ریتک (خسرو و ریدگ)

نکاتی دربارهٔ خورش‌ها و خوردنی‌ها و شیوهٔ بکار بردن و چگونگی آنها در دوره ساسانی به دست می‌آید

که در تنظیم تاریخ آشپزی در ایران مآخذ معتبر است. نام بسیاری از طعام‌های ایرانی

و اصطلاحات طباخی که معرب کرده شده است در کتاب‌های زبان عربی دیده می‌شود.

در زبان عربی کتاب‌های چندی در زمینهٔ آشپزی وجود دارد که با پخت‌وپز ایرانیان بی ارتباط نیست

چه از حیث اصطلاح و واژه میان این دو دسته شباهت‌هایی دیده می‌شود.

این امر احتمالاً به این سبب بوده است که در دستگاه‌های دیوانی و اداری خلفای عباسی

تعداد زیادی از ایرانیان دخیل بودند و طبعاً آداب و عادات آنان در زندگی اعراب نفوذ کرده،

از جمله روش آشپزی ایران در زمان عباسیان مورد توجه قرار گرفته است.

در زبان فارسی ۴ کتاب مستقل در آشپزی شناخته شده است که عبارتند از:

  1. کارنامه در باب طباخی و صنعت آن تألیف حاجی محمدعلی باورچی بغدادی از عصر شاه اسماعیل
  2. مادةالحیوة از نورالله آشپز شاه عباس
  3. «نسخه شاه جهانی» این کتاب در دوران پادشاهی شاه جهان (۱۰۲۷-۱۰۶۸) از پادشاهان مغولی هند تألیف شده است.
  4. «کارنامه» تألیف نادرمیرزا نویسندهٔ کتاب تاریخ تبریز است که در عصر قاجار نوشته شده است.[۱]

تاریخچه تکاملی پختن/ آشپزی در میان انسان!

چرا مردان از قدیم الایام آشپزی نمی کنند؟! با بررسی مطلب زیر شاید به علت تاریخی آن پی ببریم:

به گفته رنگهام حقایق شگفت آور بسیاری درمورد انسان وجود دارد،

که هنوزکاملاً با آنهاروبرو نشده ایم. به عنوان مثال می توان پیشینه پخت و پز را مورد بررسی قرارداد.

پیدایش غذاپختن مربوط به هرزمانی هم که باشد، تاثیرات عمده ای روی ما داشته است،

چراکه این موضوع کیفیت و همچنین نوع غذایی که مصرف می کنیم را نیز بالابرده است.

به وضوح می دانیم که فراوانی و کیفیت غذا، فاکتور متغیر کلیدی در فهم اکولوژی

(بوم شناسی ) جانوران می باشد. مطلب جالب توجه این است که، در حال حاضر،

هیچ مدرک مرسوم و متداول علمی که گویای چگونگی پیدایش پختن و پز باشد، وجود ندارد.

بنابر نظریات انسان شناسی اجتماعی و دیگر منابع موثق علمی، انسان تنها موجودی است

که قادر به پختن می باشد. نکته دیگری که ما را از دیگر جانوران متمایز می سازد

این است که آنها خوراک خود را به صورت خام می خورند، در صورتیکه ما آن را می پزیم.

در حال حاضر، انسان شناسها مدعی اند که قدمت پختن و پز به چیزی در

حدود دویستُ پنجاه الی سیصد هزار سال می رسد. در این زمینه، شواهد

باستانشناسی نیز درمورد تنورهای زیرزمینی وجود دارد.


در درستی این مطلب شکی نیست ولی انسان مسلماً شیوه پختن غذا را می بایست

مدتها پیش از دائر شدن اُجاق های زمینی آموخته باشد. حال شاید این پرسش برای شما پیش آید

که آیا ارتباطی میان پختن غذا و سهولت هضم غذا در بدن همچون دندانهای کوچکتر،

کاهش حجم قفسه سینه همزمان باتقلیل حجم معده و یا کوچکتر شدن فک داشته باشد.

آری این تغییرات در تکامل انسان حدود 9.1میلیون سال پیش، یعنی همزمان

با تکامل هوموساپینس به وجود آمد. بامشاهده این مدارک پی می بریم که پختن امری تطبیقی می شود.

یعنی با روش پختن شیوه جاندار نیز در استفاده از محیط زیست خویش نیز تغییر می یابد.

به جای اینکه برای یافتن غذا از جایی به جای دیگر برود، و یا فقط هرآنچه که یافت بخورد،

حال برای نخستین بار مجبور است که مواد خوراکی خود را انباشته کند،

آنرا در جایی گذاشته و منتظر پختن آن شود. این کارشاید مدتی طول بینجامد،

ولی حاصل آن قطعه ای خوراکی است که حال قابل ربودن نیز می باشد.

فردی خواهد آمد تا آنرا از او برباید، کما اینکه اقتضای زندگیست.

این مطلب بدین معنی است که یک سیستم دینامیک برای تولید و مصرف به وجود می آید

و به طور کلی وظیفه تولید بر عهده زنها نهاده شده و مردها نیز مصرف کنندگان آن می شوند.

بزرگی جثه مردان در آن زمان ( دو میلیون سال پیش ،که دو برابر جثه زنان بود)

تاثیرات عمده ای در سیستم اجتماعی آن دوران داشته است.


این نکته را به خاطر بسپاریم که زنانی که مشغول مهیا نمودن و پختن غذا بودند،

از طرفی نیز از حراست آن در مقابل مفتخوریِ مردان قوی هیکلی که باوجود غذای آماده

دیگرجستحوی غذا برایشان دشوار می نمود، عاجز بودند. بنابراین زنان نیازمند ضمانت

حافظی بودند که بتوانند ازخود در مقابل این مردان غاتگر دفاع کنند. این اصل ومنشاء روابط زن و مرد می باشد.


تکامل پختن مبحثی بس گسترده می باشد که واقعاً مورد غفلت قرار گرفته است.

ناگفته نماند هر گونه که با این مساله برخورد کنیم، هنوز جای بحث و بررسی باقی است.

انواع خوراک ایرانی

faraniyaz-com0

همه خوراک‌ها بر اساس شاخصه‌هایی همچون نوع مصرف، روش پخت‌وپز،

گوناگونی مواد اولیه مورد استفاده و یا منطقه‌ای که آن غذا (پزا) رایج و شناخته شده است؛

تقسیم‌بندی می‌شوند. از مهم‌ترین خوراک‌های ایرانی می‌توان به آبگوشت، قورمه سبزی و کباب‌های ایرانی اشاره کرد.

خوراکهای ایرانی را می‌توان در انواع زیر طبقه‌بندی نمود[۲]:

  • انواع آش، حلیم، اشکنه، کله جوش
  • انواع آبگوشت و سوپ، شوربا
  • انواع کوکو، کوفته و دلمه
  • انواع فراورده‌های لبنیاتی
  • انواع شامی، کتلت و فلافل
  • انواع ته‌دیگ‌ها
  • چلو (برنج سفید که با خورش یا کباب همراه است)
  • انواع پلو (برنج مخلوط)
  • انواع خورش و قلیه
  • انواع کباب و جوجه کباب
  • انواع برانی، خوراک لوبیا، عدسی، نرگسی و مسما
  • انواع شیرینی، دسر، و شربت
  • انواع ترشی، رب، شور و چاشنی
  • انواع ته‌چین‌ها
  • انواع ادویه‌جات و چاشنی‌های غذایی
  • انواع خوراک سنتی با گوشت، مرغ، میگو و ماهی
  • انواع خوراک با کله، پاچه، دل، قلوه، مغز و سیرابی

ارتباط آشپزی ایرانی با دیگر شیوه‌های آشپزی

طرز آشپزی ایرانی با شیوهٔ آشپزی کشورهای افغانستان، تاجیکستان، جمهوری آذربایجان، ارمنستان، عراق و ترکیه همانند است.

صبحانه ایرانی

صبحانه از جمله غذاهای اصلی در فرهنگ ایرانی است. عدسی، هلیم وکله پاچه از

مهم ترین غذاهای مخصوص صبحانه می‌باشد که در ایران طرفدار زیادی دارد

و در ایام تعطیل مردم ترجیح می‌دهند از آن‌ها استفاده کنند، ترکیب مناسبی از غلات (گندم)

و حبوبات (عدس) و همچنین گوشت سفید (موجود در هلیم که معمولاً گوشت بوقلمون است)

به اضافه مقادیری روغن خوراکی است. حلیم در فصول سرد بسیار مورد استقبال قرار می‌گیرد.

یکی از غذاهای سنتی ایرانی کله پاچه است.

غذاهای دیگر مورد استفاده توسط ایرانیان چای و شیر و خامه. تخم مرغ آب‌پز،

خیار و گوجه تازه. نیمرو و سبزی خوردن. لوبیا چیتی یا عدسی یا هلیم.

استفاده ازحلوا ارده (بویژه درفصل سرد) و پنیر. شیربرنج و آب میوه فصل. فرنی،

کره و مربای هویج. ساندویج مرغ یا تخم مرغ، سبزیجات مانند کاهو و میوه.

مصرف آب میوه‌های طبیعی بویژه پرتقال یا میوه‌هایی که ویتامین ث دارند – نان و پنیر، خرما یا گردو.

فلسفه برخی از غذاها

فلسفه ماهی دودی

در قدیم چون وسایل نقلیه تندرو وجود نداشت برای آن كه بتوان از فاسد شدن ماهی جلوگیری كرد،

آن را در محل صید، مدتی در آب نمك غلیظ می خواباندند و آویزان كرده و دود می دادند.

البته قبل از طبخ باید آنها را مدتی در آب انداخت و مدام آب آن را عوض و سپس طبخ كرد.

آداب خرید كالاهای خوراكی

یكی از آداب خرید كالاهای خوراكی در آن زمان ها، ناخنك زدن به آنها بود.

یعنی از زمان انتخاب تا زمانی كه جنس تحویل مشتری می شد، او مدام دهانش از خوراكی های

فروشنده پر بود و آن را حلال و حق خود می دانست. البته مشتری ها برای ناخنك زدن،

بهترین قسمت كالا را انتخاب می كردند و همین امر با ناراحتی و عصبانیت فروشنده

همراه می شد و دعواها و بحث هایی بین مشتری و فروشنده در می گرفت ولی

به سرعت با هم آشتی می كردند اما پس از آشتی كردن دوباره دست مشتری به سمت خوراكی های فروشنده دراز می شد.

آداب ناهار برای دكان داران

كسبه و دكان داران در قدیم ناچارا ناهار خود را در مغازه و محل كار خود می خوردند

و معمولا چند نفر با هم غذایی را می گرفتند كه معمولا هم دیزی بود و هر كس مقداری

از پول آن را پرداخت می كرد یا به اصطلاح غذا را دانگی حساب می كردند،

بجز عده ای كه از روی فقر یا خساست، یا ناهار نمی خورند یا شریك غذای دیگران می شدند.

این خوردن دانگی غذا هم برای خود فلسفه ای داشت. از یك طرف روابط

و دوستی های شان محكم تر می شد و از طرف دیگر، سهم كمی برای غذا پرداخت می كردند.

عده ای هم معتقد بودند كه با این عمل، اشتها به غذا بیشتر شده و غذا را با میل و رقبت بیشتری میل می كردند.

با این همه گاهی رندی هایی در این نحو غذا خوردن ها می شد و دلگیری هایی را به وجود می آورد

مثلا یكی قاتق را بیشتر و نان را كمتر می گرفت یا در خوردن آبگوشت،

نان ها را به سمت دوستان و چربی ها را به سمت خود می كشید.

آداب كله پاچه خوری

در آن زمان مشتریانی كه به مغازه های كله پزی مراجعه می كردند،

مطابق میل خود هر نوع نانی را كه دوست داشتند و معمولا نان سنگك بود با خود به مغازه كله پزی می بردند.

صاحب مغازه آنها را به نشستن بر روی یكی از تخت ها راهنمایی می كرد.

آنها به همراهی شاگرد مغازه به سمت تخت می رفتند و بر روی آن می نشستند.

پس از آن یك سینی یا مجمعه كه وسط آن ظرفی از آب كله بود توسط شاگرد مغازه

برای او برده می شد و او با توجه به اشتهای خود، نان در آن خرد می كرد.

اگر مشتری از افراد والامقام یا درباری بود، خود صاحب مغازه، نان ها را داخل ظرف خرد می كرد

و با دست بر روی آن فشار می آورد تا تكه های نان خیس شود و آب اضافی آن را می گرفت

و پس از آن به شكل مخروطی در می آورد و مقداری روغن و مغز بر روی آن گذاشته

و آن را به مشتری برمی گرداند. البته دو، سه لقمه ای كه مشتری از غذا می خورد،

شاگرد مغازه ظرف غذا را از جلویش برمی داشت و دوباره با اضافه كردن روغن و كمی مغز،

به او باز می گرداند. پس از آن، نوبت به خوردن گوشت می رسید و صاحب مغازه بنا

به شخصیت مشتری، ظرفی از چشم، بناگوش، پاچه و زبان تهیه می كرد و بر روی

آن روغن و دارچین می ریخت و به مشتری می داد. در این جا هم اگر مشتری دارای شخصیت والایی بود،

دست و اگر از افراد معمول بود، پای گوسفند بر روی ظرف قرار می گرفت.

البته مبلغی به آب كله تعلق نمی گرفت و مغازه دار فقط پول گوشت را دریافت می كرد.

قیمت یك وعده این غذا، از سه شاهی تا ده شاهی بود و دو، سه شاهی نیز جهت نان دریافت می شد.

مشتری كله پزی ها اكثرا افراد دست به جیب و به قول امروزی ها آدم های لارج بودند

ولی این صنف دارای مشتری های فقیر و بی پول هم بود كه بعضی های شان به خوردن

همان آب كله اكتفا می كردند ولی عده ای با چانه زدن و سماجت، كمی هم روغن، مغز و گوشت نیز دریافت می كردند.

آداب پختن نذری

یكی از مراسم و آداب مردم قدیم، پختن و توزیع انواع نذری ها میان اهل محل بود.

این نذرها عبارت بودند از پلوخورش، شله زرد، حلوا، آش شله قلمكار و…

پس از آماده شدن به وسیله ظروف مسی تقسیم می شد. بعضی مواقع هم می گذاشتند

تا افراد تهیدست به در منزل فرد نذری پز، بیایند و سپس نذری را بین آنها تقسیم می كردند.

نذرها به شكل های مختلف بود، بعضی ها غذاهای فوق الذكر را نذر می كردند

ولی عده ای هم بودند كه فقط نان و ماست نذر می كردند. البته عده ای از مردم هم بودند

كه وقتی نذری داشته یك دیگ بزرگ كه بر روی آن سینی قرار داشت،

درجلو در منزل قرار می دادند و هر كس بنا به توانایی خود و در صورت تمایل مبلغی بر روی سینی می انداخت تا در نذر، سهیم باشد.

منبع:ostan-fun

نوشیدنی پدیا

نوشیدنی پدیا

انواع نوشیدنی   دستورالعمل های ویژه برای نوشیدنی های درجه یک تابستانی .  انواع نوشیدنی در تابستان میان انبوه مشاغل بازار ابمیوه فروشی ها داغ داغ است . اصلا گرمای تابستان می طلبد که هر چند وقت یکبار خودت را به یک ابمیوه خنک و خوشمزه مهمان کنی و با …

توضیحات بیشتر »

لوبیا پلو مجلسی

لوبیا پلو مجلسی

لوبیا پلو مجلسی لوبیا پلو از آن دسته غذا های اصیل است که همراه با سالاد شیرازی و ماست و خیار از دیرباز نزد ایرانیان غذایی محبوب بوده است. طرز تهیه لوبیا پلو خوشمزه و مجلسی برای بانوان ایرانی , وقت ان رسیده که دست پختتان را به رخ اطرافیان بکشید …

توضیحات بیشتر »

طرز تهیه پیتزا اسفناج و قارچ

طرز تهیه پیتزا اسفناج و قارچ

طرز تهیه پیتزا اسفناج و قارچ یک غذای کاملا سالم و مقوی  مناسب گیاه خوارانی که عاشق فست فود هستند . طرز تهیه پیتزا اسفناج و قارچ پیتزا غذای خوشمزه است اما بعضی ها فقط باید نگاهش کنند؛ چون برایشان از سم هم خطرناک تر است! به همین خاطر ما …

توضیحات بیشتر »

چیز کیک توت فرنگی

چیز کیک توت فرنگی

چیز کیک توت فرنگی – یک عصرانه تابستانی خوشمزه دسرهای قلبی که خودتان درست می کنید یکی از بهترین ایده ها برای پذیرایی از کسانی است که دوست شان دارید. این بار با توت فرنگی یک دسر قلبی جذاب درست کنید.   مواد لازم چیز کیک توت فرنگی: توت فرنگی …

توضیحات بیشتر »

خواص خرما و انواع ان

خواص خرما و انواع ان

خواص خرما و انواع ان , انواع خرما از لحاظ شکل ظاهری و رنگ با هم تفاوت دارند اما ارزش غذایی و خواصی که در خود جای داده اند یکسان است . خواص این میوه مقوی را در فرانیاز بخوانید با ما همراه باشید . خواص خرما و انواع ان …

توضیحات بیشتر »

ماکارونی ایتالیایی

ماکارونی ایتالیایی

ماکارونی ایتالیایی  اشپزهای ایتالیا یکی از بهترین رسپی های ماکارونی در دنیا را استفاده می کنند و به همین دلیل مزه و طعم خواص ماکارونی ایتالیایی فوق العاده است در جهان . ماکارونی ایتالیایی بازگشت به هویت اصلی با دست پخت ایرانی ماکارونی یکی از غذاهای پر طرفدار بچه ها …

توضیحات بیشتر »

کباب ترش

کباب ترش

کباب ترش خوشمزه ترین کباب به سبک گیلانی ها که پخت آن از زمان‌های دور در بین ایرانی‌ها رواج داشته است.    کباب ترش یکی از غذاهای خوش خوراک و خوش طعم استان گیلان به حساب می آید که از گوشت گوساله تازه-رب انار و یا رب نارنج و گردو …

توضیحات بیشتر »

طرز تهیه کباب بلغاری

طرز تهیه کباب بلغاری  کباب بلغاری یک غذای خارجی محسوب میشود که بسیار خوشمزه و مناسب ذائقه ی ایرانی ها در مجالس است . در ادامه طرز تهیه کباب بلغاری را برای شما عزیزان تشریح کرده ایم با ما همراه باشید . مواد لازم کباب بلغاری : راسته گوساله : …

توضیحات بیشتر »

پاستا با سس جعفری و قارچ

پستا یکی از خوراک های بسیار پرطرفدار و خوش مزه است ، پاستا در واقع غذایی است که از آرد گندم تهیه میشود که انواع مختلفی در شکل های ظاهری مختلف و مواد تشکیل دهنده مختلف دارندپاستا انواع مختلفی دارد که در هر یک از مواد اولیه ی متفاوتی استفاده میشود بعضی از آنها سس مخصوص خود را دارند و برخی دیگر در طبخشان از گوشت استفاده میشود و برخی را فقط با سبزیجات طبخ میکنند که هر یک طعم خاص و منحصر بفرد خود را دارد

توضیحات بیشتر »

خوراک کلم و گوشت قرمز ایتالیایی

خوراک کلم و گوشت قرمز ایتالیایی در پورتال جامع فرانیاز فراتراز نیاز هر ایرانی خوراک کلم و گوشت قرمز ایتالیایی , حتما اصطلاح دلت باید گرم باشه را شنیده اید . در زمستان باید دل ادم گرم باشد به دوستی به رفاقت تا بگذرد این زمستان به قول شاعر ( …

توضیحات بیشتر »