دسته: انواع اش

خداوند متعال در قرآن کریم  سوره عبس آیه ۲۴ می فرماید :

” فلینظر الانسان الی طعامه” (پس آدمی باید به خوراک خود بنگرد- تا عبرت گیرد-.)

در این آیه، انسان، مأمور به تفکر در غذا، به عنوان یکی از نعمت‏های خداست. این آیه دعوتی است

از همه انسانها که در غذای خویش، چه غذای روح و چه خوراک جسم، به دقت و عالمانه بنگرند.

 عادات غذایی در فرهنگ‌های گوناگون مختلف است و اکثر جوامع رسم‌های مخصوصی

برای آشپزی و اولویت‌های غذایی خود دارند. در غذاهای سنتی ما ایرانیان برخی نکات اخلاقی

و فرهنگی وجود دارد که نیازمند تامل  و عبرت آموزی بسیارند. به عنوان مثال غذاهایی مانند آش،

حلیم، آبگوشت، سمنو و … با صبر همراهند و لازم است که این غذاها جا بیفتند.

همچنین این غذاها  فرهنگ خاص خود را دارند. به عنوان مثال جمع گرایی،

همیاری، نوعدوستی و …. در مراحل مختلفی از طبخ و توزیع این گونه غذاها دیده می شوند.

متاسفانه آنچه امروزه به عنوان فست فود می شناسیم جایگزین غذاهای سنتی ما شده اند.

دلایل زیادی باعث رواج فست فودها شده اند از شاغل بودن زنان گرفته تا نداشتن

وقت کافی برای طبخ غذا و … در متون دینی ما بر تغذیه سالم (اعم از سلامت مادی و معنوی غذا[۱])

تاکید بسیاری شده است. چه بسا غذایی که با صبر و محبت طبخ می شود

بر اخلاقیات افراد تاثیرات مثبت داشته باشد و بالعکس.

“آش” از جمله غذاهای سنتی ماست که  نگارنده در این یادداشت درصدد است عبرتهایی را از آن مطرح نماید.

اطلاق واژه آشپز به کسی که غذا می پزد و نیز وجود شعرها، ضرب‌المثل‌ها، داستان‌ها و …

درباره آش در ادبیات ما بیانگر آن است که آش در تاریخ تغذیه ما جایگاه خاصی داشته است.

 در فرهنگ لغت درباره آش چنین آمده است: آنچه پزند از طعام،

یا طعام رقیق آشامیدنی.[۲] گویا  واژه آش سابقا به  مطلق طعام گفته می‌شده است

اما به مرور زمان به طعام رقیق آشامیدنی اختصاص یافته است.

آش در ضرب‌المثل‌های زیادی نیز به کار رفته است که برخی عبارتند از:

آش دهن سوزی نبودن:  بسیار مطلوب نبودن .

آشی برای کسی پختن : نقشه کشیدن و برنامه ریزی برای اذیت کردن کسی

این آش و این نقاره : کار سخت و مزد اندک .

کاسه­ی از آش داغ تر: مرادف دایه از مادر مهربانتر، افراط و تجاوز از حد

نخود هر آش بودن:  در هر کاری دخالت کردن.

همان آش است و همان کاسه : هیچ گونه بهبودی در امر نیست.

آشپز که دو تا شه آش یا شور می شه یا بی نمک

آش آلو شدن کنایه از کنف شدن.

دکتر ایرانی درباره ابو اسحاق اطعمه شیرازی چنین می گوید:

(( بی شک بسحق اطعمه تحت تأثیر عبید زاکانی ، اما نه به شیوة هجو و کلماتی که امروز

از آنها به عنوان سه نقطه استفاده می‌کنند، بلکه در قالب طنز و کنایه و حذف به نقیضه سرایی پرداخته

و عقاید اجتماعی خود را در قالب تغذیه و اطعمه بازنمایانده است. ظاهراً فقر و گرسنگی

در جامعه او از یک سو و شکم‌بارگی و رواج سفره‌های رنگین در میان اعیان و اشراف از سوی دیگر،

او را وامی‌دارد که زبان به اعتراض و نقد وضع موجود جامعه خود باز کند، البته در میان اشعار او به مطالبی

برمی‌خوریم که هدف او را در امور دیگر هم می‌توان برشمرد…بسحق اطعمه ۲۶

غزل حافظ و ۱۷ غزل سعدی و اشعار بیش از ۱۵ شاعر پیش از خود را نقیضه سرایی کرده و در ارائه قالبی جدید

و بدیع سبکی منحصر به فرد و اشعار بیش از ۱۵ شاعر پیش از خود را نقیضه سرایی کرده

و در ارائه قالبی جدید و بدیع سبکی منحصر به فرد که ظاهراً سابقه‌ای پیش از آن نداشته،

اثری ماندنی به یادگار گذاشته و به قول بزرگی؛ شاید بتوان او را از جمله بزرگانی یاد کرد

که با این اثر گرانسنگ، زندگی اصلی‌اش پس از مرگ او ،آغاز می‌شود.))[۶]

در کشور ما ده ها نوع آش  وجود دارد  و مناطق مختلف کشورمان آش های مخصوص به خود را دارند

البته آش هایی نیز میان همه مناطق مشترک است. در منابع  تاریخی

از انواع آش ها سخن به میان آمده است به عنوان مثال در کتاب” روزنامه خاطرات امین لشکر” به

آش ماش، آش آبغوره، آش ناردانه، آش رشته، آش کشک و کلم، آش سماق، آش آب لیمو، آش اوماج و

آش آلو بخارا اشاره شده است.[۷] همچنین در کتاب ” خاطرات سید محمد کمره ای”

علاوه بر برخی آش های فوق، از آش قره قروت،آش شورباء، آش رب انار، آش رب نارنج، آش کوفته و آش ماست،

آش گوجه فرنگی، آش گندم، آش جو، آش شلغم و آش سرکه  یاد شده است.[۸]

عین السلطنه در کتاب روزنامه خاطرات خودش ضمن اینکه از ضرب المثل ” همان آش است

و همان کاسه ” بسیار استفاده کرده است به آش تمر، آش ارزن، آش امام زین العابدین(ع)[۹]

و آش پشت پا ( بویژه برای کسانی که به اجباری ( خدمت سربازی) می رفته اند) اشاره کرده است.[۱۰]

 در منابع  تاریخی علاوه بر ذکر آش به عنوان غذا، به دادن آش در مراسم عزا،

استفاده درمانی از آش، مسموم ساختن و قتل افراد با ریختن سم در آش[۱۱]،

نخوردن آش به عنوان یک حرکت سیاسی، دادن آش برای برآورده شدن حوایج ،  دادن آش نذری،

دادن آش به عنوان خیرات، مراسم آش پزان در سرخه حصار در دوره ناصرالدین شاه، پختن آش پشت پا و …

اشاره شده است. در این قسمت از یادداشت چند نمونه از گزارش های تاریخی

که در آنها از آش سخن به میان آمده است ذکر می نماییم. البته آش در بسیاری از منابع تاریخی یاد شده است

اما از آنجا که این مجال کوتاه صرفا درآمدی بر پژوهش در تاریخ تغذیه است و هدف

از نگارش این مطالب فتح بابی در این باره است لذا نگارنده به ذکر چند نمونه اکتفا می کند:

۱-    انوشیروان و آش:

« در وقت آش‏ کشیدن، خوان سالار خوان آش‏ را می‏خواست به پیش انوشیروان نهد، پای [وی‏]

به دامنش درپیچید و آش‏ گرم بر روی شاه ریخت. فرمود که جلاد او را در عرق بارگاه گردن زند.

فی الحال خوان سالار خوان آش‏ را تمام بر سر انوشیروان ریخت. نوشیروان گفت: ای بدبخت،

این چه کار بود که کردی؟ عذرخواهی بدتر از گناه! گفت: شاها آوازه عدل تو [از] قاف تا به قاف رفته،

از من بی‏اختیار جریمه‏ای صادر شد و من مستحق کشتن نگشته‏ام، اگر مرا می‏کشی دامن

عدل تو به خون من آلوده شد [و] عدل تو در عالم بدنام می‏شود، من به قصد گناهی کردم

که اگر مرا بکشی گناه‏کاری را کشته باشی، [از این وجه‏] بدنام نشوی؛ نوشیروان‏ او را تربیت عظیم فرمود. »[۱۲]

۲-    آش در وقف نامه ربع رشیدی :

ربع رشیدی مجموعه ای بوده است در تبریز شامل کتابخانه، مدرسه، مسجد، دارالایتام،

حمام، مهمانسرا، بیمارستان، مدارس عالی، و کارگاه‌های صنعتی.

خواجه رشید الدین فضل‌الله همدانی برای تامین هزینه‌های این مرکز املاک فراوانی را در

نقاط مختلف اعم از ایران قدیم، بخش‌هایی از عراق، افغانستان، گرجستان، ولایت روم، آذربایجان

و سوریه وقف این مرکز کرده بود. در وقف نامه ربع رشیدی از آش عیدین ( اعیاد سعید قربان و فطر)،

آش شب میلاد رسول(ص) و نیز آش دادن به درویشان و مساکین یاد شده است.

نظر به اینکه در این وقفنامه جزئیات جالبی درباره کیفیت آش دادن به درویشان و مساکین

ذکر شده است عینا این مطلب را از وقفنامه مذکور نقل می کنیم:

 « فصل هشتم : در باب کیفیت آش دادن به درویشان و مساکین از دیگی که معروف است ب

ه دیگ مسکینان در موضعی که جهت آن معین کرده‌ایم و آن در بازار شهرستان رشیدی است.

و سبب آنکه در دارالضیافه‌ی ربع رشیدی معین و مقید کرده که کدام طایفه

در آنجا آش خورند به موجبی که احوال آن درین فصل سابق بیان کرده آمد، و مسکینان

در آن طایفه که آن‌جا آش خورند داخل نه، نخواستیم که درویشان و مسکینان که ایشان را در آن‌جا راه نباشد

از مختصر خیری که می‌کنیم محروم مانند. بدان سبب مقرر کردیم که هر روز صد کاسه طعام،

هر کاسه‌ای یک پاره گوشت که خمس منی باشد با دو تا نان ازانچ در تبریز مشهور است

به نان سیجانی و تقریباً نیم‌من باشد به درویشان مسکین می‌دهند و این آش و نان غیر آن

آش و نان است که در دارالضیافه‌ی ربع رشیدی به مجاوران و مسافران می‌دهند،

و ترتیب آن بدان‌ وجه و شرط می‌رود که این آش را در شب بپزند چنانک روز پخته باشد.

و نان به موجبی که در فصل ترتیب نان آمده خباز بر سر مشا آن نهاده با دیگر میاومات[۱۳]

به ربع رشیدی برند و آنجا برکشند و هر تنی معتمد که متولی بر سر آش مسکینان

نصب کرده باشد بامداد پگاه به ربع رشیدی رود و نان آنجا قبض کند و در حال به مطبخ آش

مسکینان آرد و قطعاً رخصت نیست که به علت آنک دوکان خباز  آنجا نزدیک‌ترست

یا به عذری دیگر نان را نه ازان موضع معهود ستانند.

و در مطبخ بسته دارد تا هیچ بیگانه بر در آن نرود تا درویشان و مسکینان پیش از انک معهود است

که هر کس به کاری مشغول شوند در دارالمساکین جمع شوند و هر یک کاسه‌ای

آش با دو تا نان به موجب مذکور بستانند. اگر خواهد آنجا بخورد و اگر خواهد ببرد

با اطفال و یا با کسی که خواهد بخورد. اما آن کسان که خواهند در ان دارالمساکین بخورند مرتب[۱۴]

ایشان را آش با کاسه‌ی سفالین بدهد تا بخورند، و در دارالمساکین را بسته دارند تا کاسه بازپس دهند و برون [نبرند.]

و ترتیب آش دادن و شرط آن چنانست که بواب[۱۵] بر در ایستاده باشد تا چون فقرا و مساکین

در انجا آیند می‌شمارد تا چون صد نفر می‌شوند در ببندد و دیگری را که پستر آید در انجا نگذارد و جماعت

فقرا و مساکین که در انجا آمده باشند بواب را مدد کنند تا نگذارند که کس زیادت درآید. چه اگر زیادت درآیند

لاشک از آش و نان ایشان چیزی با کم باید کردن و بدیشان دادن که زیادت درآمده باشند.

و چون در اندرون آیند همه در صفه‌ها[۱۶] به صف بنشینند. تا همه به صف ننشینند قطعاً آش ندهند.

چون به صف نشسته باشند از آن کس که به جانب ایمن نزدیک در نشسته باشد آغاز کرده پنج نفر برخیزند

و نزدیک شبکه‌ی مطبخ روند و آن‌جا باز ایستند تا مرتب که متولی نصب کرده باشدکاسه‌ی ایشان بستاند

و مطبخی به کفچلیزی[۱۷] که متولی آن را عیار ساخته بدو داده باشد دو کفچلیز پر آش در کاسه کند

و یک پاره[ه] گوشت که خمس منی باشد در آن نهاده با دو تا نان به هم از اندرون مطبخ به شباک[۱۸] بیرون دهد.

و چون آن پنج‌کس بستانند با جای خود روند پنج کس دیگر که بدیشان پیوسته باشند برخیزند

و پیش شباک روند و بر همان موجب بستانند و به جای خود آیند، و بر همان ترتیب و وتیره[۱۹]

پنج‌پنج می‌روند و می‌ستانند. تا وقتی که همه بستانند فراش باید که در بسته باشد و کلید برگرفته،

تا چون همه ستده باشند و آنانک آش در انجا خورند تمام خورده و کاسه باز پس برده و از بیرون شباک

به مطبخی سپرده، و آنانک آش خواهند که ببرند به کاسه‌ی خود بستانند و نگاه دارند تا چون در باز کنند ببرند،

و تا وقتی که فراش و مرتب را محقق نگردد که کاسه تمام باز داده‌اند در باز نکنند.

و هر کس که در آنجا جهت آش ستدن با دیگری جنگ کند مرتب آش بدیشان ندهد، خواه محق باشد

و خواه مبطل. بخش ایشان بدان جماعت دهد که در آنجا جمع باشند و با یکدیگر جنگ نکرده باشند،

و آن جماعت مدد مرتب و فراش باشند و ایشان را که جنگ کرده باشند بیرون اندازند و چیزی بدیشان ندهند.

و مایجتاج آش بدان وجه باید کردن که حوائج آن به وقتی که ارزان و موافق باشد بخرند و همان‌جا که

متصل مطبخ است در انبار محفوظ و مضبوط دارند، و هیزم و دیگر مایحتاج آن همچنین.

و البته چنان باید که مالاکلام یک ماهه را وجه از پیش داده باشد تا خرید[ه] و در انبار معد داشته باشد،

تا هم موافق بخرند و هم تقصیری نیفتد،‌ و اگر دو سه ماهه و بیشتر موافق توان خریدن بهتر باشد،

و گندم و آرد و عدس یک‌ساله ترتیب باید دادن و در انبار کردن تا معد باشد.

و جماعتی که ملازم آن باشند باید که تمام معتمد باشند و امین و متدین و قطعاً پیرامون مسکرات نگردند

و در حوائج آن خیانت نکنند و آش پاک پزند و خوش‌طعم و دیگ و کاسه پاک دارند، و وقتی که گوشت گوسفند موافق دست

ندهد به گوشت گوسفند نپزند بلک گوشت گاو پزند، و این آش که پزند لاشک یک نوع باشد، اما بلغور،

اما آش از آرد که آن را اوماج می‌گویند و اگر وقتی، نعوذ بالله، کمتر یافت شود و گاورس[۲۰] دست دهد آش گاورس بپزند.

و باید که در هر موسمی حوایج درکنند.[۲۱] در زمستان یا کرنب[۲۲] یا شلغم  یا گزر[۲۳] پاره کرده دراندازند

و در وقتی که آن نایافت باشد و موسم آن گذشته باشد از سبزی‌ها مانند گندنا[۲۴] و برگ

چغندر و اسفاناخ[۲۵] و برگ پیاز و پیاز در آش کنند، و البته باید که در همه اوقات قدری عدس با آن به هم آمیخته درکنند،

و نمک چندان کنند که نه شور باشد و نه بی‌نمک، و همواره قدری زیره و گشنیز کوفته

به وقتی که دیگ از آتش فروگرفته بر وی اندازند تا خوش‌بوی کند.

و مقدار مایحتاج و اجرت عمله‌ی آن علی‌حده در فصل مصارف نویشته شده باشد تا بدان موجب متولی

تعرفه‌ی مشرف و ناظر ترتیب دهد، ان‌شاءالله تعالی.»[۲۶]

۳- نخوردن آش به عنوان اعتراض سیاسی:

محمد عارف اسپناقچی پاشازاده در کتاب انقلاب الاسلام بین الخواص و العوام، در ذکر دلایل بازگشت

 فوری سپاه عثمانی از ایران( پس از پیروز شدن در جنگ چالدران و فتح تبریز) چنین می نویسد:

          ” لشکر وجه را گرفته، اما به سمت چوربا- آش- نرفتند. اعلی حضرت سلطان[ سلطان سلیم عثمانی]

آقای[فرمانده] ینگی‏چریان[سپاهیان عثمانی] را طلبید. او هم بعد از به جا آوردن رسم معمول زمین بوسیده،

در جلو تخت دست بر سینه ایستاد. سلطان فرمود که، این اوغلانها [پسرها] چرا آش‏ نبردند؟ مواجب بود،

قبل از رسیدن زمان قسط دادم. انعام فتح بود، دو مقابل گرفتند. از غنایم قسمتشان داده شد. دیگر چه می‏خواهند؟

قشون متحدا به زبان آمده، عرض کردند که جز سلامتی وجود اقدس همایون مطلبی نیست. این سئوال

و جواب سه بار تکرار گردید؛ بار چهارم عرض کردند که، استدعای ما این است که اعلی حضرت سلطانی اکتفا

به این فتح عظیم نموده، مراجعت به مرز و بوم روم فرمایند. امر امر حضرت شاهنشاهی است. سبب این

استدعا را پرسیدند، عرض کردند که، با عریضه اسباب مانعه، معروض اعلی حضرت ظلّ اللهی خواهد گردید.

سلطان فرمود که هرگاه اسباب مانعه معقول باشد، می‏پذیرم! بنا به این وعده سلطان، لشکر عثمانی متوجّه سمت دیگ‏ها شده، آش‏ها را گرفته، به طرف چادرهایشان روانه شدند.”[۲۷]

۳-    آش  مورچه و تخریب ناصر الدین شاه :

در کتاب “روزنامه خاطرات عین‏السلطنه”، ج‏۹، ص: ۹ چنین آمده است: سردار سپه وعوامل مؤثر

او روزبه‏روز بر مذمت کردن از قاجاریه دامن می‏زدند. روزنامه‏هائی را تأسیس کردند که کارشان نشان دادن معایب

و مضرات سلطنت قاجارها بود. هرروز مقاله‏هایی انتشار می‏یافت دائر بر اینکه آغا محمد خان چه کرد و فتحعلی

شاه چگونه در عیاشی غرق بود و هفده شهر قفقاز را واگذاشت. ناصر الدین شاه پنجاه سال وقت مملکت را به

خوشگذرانی و گردش و اسب‏سواری گذرانید و از تفریحاتش آن بود که آش‏ مورچه به حرم خود بخوراند (ص ۶۷۴۲).

مظفر الدین شاه وقتش به کارهای باطل و حرکات طفلانه ناشایست با درباریان نالایق می‏گذشت.

محمد علی شاه مجلس را به پشتیبانی روسها به توپ بست و عاقبت در سفارت روس رفت و گویی به بست نشست.

زبان در طعن و دق بر احمد شاه دراز بود بیشتر از این بابت که از ایران رفته و آسایش در کنار دریای مدیترانه را بر دست‏وپنجه نرم کردن با سردار سپه مرجح دانسته بود….”

[ اما حکایت ] آش‏ مورچه‏:

برادر من خوب تماشا کن شاه، آشپز را محرمانه احضار فرمودند و دستور آش مورچه را به او می‏دهد و به او می‏گوید

آشی می‏پزی که عوض نعناداغ و پیازداغ روی کاسه‏ها را مورچه‏داغ می‏ریزی. کاسه من را نریز. آقا محراب خواجه حرم

را احضار [می‏کند] دستور می‏دهد که فردا همه خانمها به آش میهمان من هستند. آنها را دعوت کن. عجب تماشائی است.

خانمها فردا در طالار بزرگی همه بزک کرده که شلیته‏های کوتاه سوقات فرنگ پوشیده با چادر کمری جمع شده،

دورتادور به دور طالار نشسته. شاه سر و سینه خود را غرق جواهر کرده وارد اطاق گردید. همه تعظیم می‏کنند.

با تعلیمی اشاره کرده و به همه اذن جلوس می‏دهد. سفره گسترده شد آش مورچه را در قدحهای بزرگ وارد مجلس کردند.

اول یک کاسه بزرگ آش بی‏مورچه را جلوی شاه می‏گذارند. سپس از آشهای مملو مورچه سرخ کرده نزد خانمها [می‏گذارند]

و خانمها در بشقاب ریخته مشغول خوردن شدند. پس از صرف ناهار با خنده و کر و کر، بشاش،

سفره برچیده، شاه منتظر نتیجه تدبیر خود است. در این ضمن یک‏مرتبه شاه از جا برخاسته خانمها همه برای

احترام برخاستند که تلنگ همه دررفت و خنده درگرفت. صداهای تلنگ تلنگ زنها و خنده و هرّ و هرّ شاه اطاق را پر کرد

و شاه اظهار داشت که آفرین بگوئید به تدبیر شاهانه. این آش که خوردید آش مورچه بود و برای تفریح این تدبیر را کردم.

زنها با خجلت و انفعال با صداهای عجیب و غریب متفرق شدند و به حجرات خود رفتند.

این حکایت دروغ را درباره مظفر الدین شاه جعل می‏کرد بهتر می‏چسبید تا ناصر الدین شاه به آن وقار و به آن

احتراماتی که برای خود طالب بود. به حقیقت حق جعل کرده است و بسیار هم خنک و ابدا شایسته یک جریده و جریده‏نگار پست بی‏شرف هم نیست.”[۲۸]

۴-    استفاده از آش به عنوان درمان:

مهدیقلی هدایت (مخبر السلطنه) در کتاب خاطرات و خطرات خود می نویسد: ”محاسب الممالک گفت یکی

از آشنایان سرتاپای بدنش ورم میکرد، معالجه بسیار کردند مفید واقع نشد. در همسایگی آش‏ شلغم پخته بودند،

بوی آن میآمد، مریض از آن آش‏ میل کرد، قدری آوردند خورد، فی الجمله بهبودی حاصل شد، تعقیب کردند بطوری‏که خوراک او منحصر شد به شلغم و ورم بکلی رفع شد.”[۲۹]

۵-    آش های دربار ناصری:

دکتر تولوزان فرانسوی که در عهد سلطنت ناصرالدین شاه قاجار حکیم باشی دربار ایران بود؛

برای تطبیق شیوه مداوای خود با سنن ایرانی و توفیق در معالجات، در درجه اول نیاز داشت به اطلاع از شیوه تغذیه ایرانیان و ترکیبات غذاهای آن زمان.

بدین منظور از آشپزباشی دربار خواست که رساله جامعی در شرح اجزاء وشیوه ترکیب و طریقه تهیه

آشامیدنی ها و خوردنیهای متداول در ایران آن زمان تدوین کند. میرزا علی اکبر خان آشپزباشی سفارش او را با دقت

و جامعیت به انجام رسانید، این رساله را دکتر تولوزان با خود به پاریس برده بود و پس از او دست به دست گشت

تا جزء مجموعه شخصی آقای ایکوسکی درآمد و آقای رضا قوام نژاد عکسی از آن تهیه کرده و دراختیار بنیاد

فرهنگ ایران گذارد و این کتاب  در سال ۱۳۵۳ با عنوان” سفره اطعمه” توسط این بنیاد به صورت افست منتشر گردید.

در این کتاب طرز تهیه ۲۰ نوع آش که در دربار ناصری تهیه می شده ذکر شده است این آش ها عبارتند از:

آش آبغوره، آش آبلیمو، آش آب نارنج، آش آلوچه تازه، آش آلوی بخارایی، آش ابوالدرداء، آش اماج، آش انار،

آش ترخنه، آش تمرهندی، آش جان عمه، آش جو، آش دندانی، آش درهم جوش، آش دوغ،

آش رشته، آش زرشک، آش سرکه شیره، آش سرکه وقند، آش سکنجبین.

هدف از انتخاب مواردی که در بالا ذکر شد بیان تنوع گزارش ها بود و این که به پژوهشگر نشان داده شود

که با رویکردهای مختلفی می توان به این موضوع نگریست. در ادامه گزارشی از آش بی بی نیشابور درج شده که امروزه نیز میان مردم این شهر کم وبیش رواج دارد.

۶-   آش بی بی در نیشابور:

حدود بیست سال پیش در نیشابور هفته ای نبود که در کوچه ای دیگ آش بی بی نذری برپا نباشد

اما هر چه به جلوتر آمدیم این همگانی بودن محدود و محدودتر شد و از شیوه سابقش نیز فاصله گرفت و اکنون دیگر

دادن آش بی بی نذری بسیار کم رنگ شده است. به نظر نگارنده شیوه تهیه این آش بسیار اهمیت دارد چرا که در آن

یاریگری و تعاون به خوبی به چشم می خورد.سابقا اگر کسی می خواست آش بی بی بدهد چند روز قبل از پخت آش،

همسایگان را خبر می داد و هر یک از همسایگان مقداری از مواد لازم برای پخت آش را به وی می دادند

مثلا یکی مقداری نخود می داد، دیگری مقداری باقالی، کسی یک بسته نمک و …. و جالب آن که  متولی آش

هر آنچه را که دیگران داده بودند در دیگ می ریخت ولو این که آن مواد همخوانی چندانی با سایر مواد نداشته باشند.

مثلا فردی نخود درشت می داد و دیگری نخود ریز و یا فردی باقالای ریز می داد و فردی باقالای درشت و حتی

شخصا شاهد بودم که فردی نیم بسته ماکارونی آورد و متولی آش آن را هم در دیگ ریخت. یکی دو روز مانده

به پخت آش، سفره ای در اتاقی پهن می شد و بر روی آن، آردها را الک می کردند و سپس به خواندن قرآن

 و ادعیه مختلف در کنار آرد ها می پرداختند. هنگام ترک اتاق شمعی را در اتاق روشن می کردند ویک جلد کلام الله مجید

را در کنار آردها قرار می دادند. جالب آن که صبح روز بعد بر روی آردها کلماتی مانند الله یا اسامی اهل بیت(ع) و…

حک شده بود. به آردهای متبرک شده نمک اضافه می شود و به تدریج مقداری آب اضافه می شود البته به

قدری که خمیر ایجاد شده به دست نچسبد سپس خمیر مذکور را به شکل گلوله های ریز در می آورند و بدین

ترتیب اوماج تهیه می شود. اوماج های تهیه شده نیز در آش ریخته می شوند البته برخی، با مقداری

از آردهای متبرک نان تافتونی نیز تهیه می کنند و به خانم های مهمان داده می شود. سپس این آش توزیع می گردد

و افراد مختلف از هر کجا که باشند با ظروف خود به محل برپایی دیگ مراجعه می کنند و آش را دریافت می کنند.

در سالهای اخیر در نیشابور آشپزخانه ها و رستوران ها بسیار زیاد شده اند و اگر این

منوال ادامه یابد تا چند سال آینده باید آش بی بی نذری را  فقط از پیرمردها و پیر زنان شنید.

تاریخچه ی آش شله قلم کار

این نام از آن روی گویند که دانه‌های سرخ و سپید در آن باشد و چون قلمکار هندی که پارچه‌ای نیکوست

و شناخته‌شده به ایران.» این را «نادرمیرزای قاجار» حدود 200 سال قبل در کتاب «خوراک‌های ایرانی»‌اش آورده‌است.

آشی که در همان روزگار بیشتر به دهان اهالی پایتخت‌ خوشمزه می‌آمد و اسمش همچون طعمش حکایت خوشمزه‌ای داشت.

همان‌طور که نادر میرزا و مرحوم دهخدا و نویسندگان دیگر نوشته‌اند، به این دلیل آن را شله‌ یا همان آش قلمکار می‌گویند

که ترکیبی متنوع از انواع سبزی‌ و حبوبات به‌علاوه گوشت دارد که به آن شکلی رنگارنگ می‌دهد. گفته می شود

که این آش، همان آش مورد‌علاقه «ناصرالدین‌شاه» است که در ییلاق‌ شهرستانک دستور پختش را می‌داد.

گوشتش، گوشت چندین گوسفند بود و در پاک‌کردن سبزی و حبوبات و در درست کردن و  بارگذاشتنش  این آش همه درباریان  و افراد مشارکت داشتند

آش رشته

آش رشته یکی از  معروف‌ترین و پر طرفدار ترین  آشهای ایرانی به شمار می اید این آش را غالباً با کشک

و گاهی با سرکه و حتی ترشی مصرف می کنند . با توجه به شرایط و با توجه  به عادت‌های خانوادگی از این

غذا به عنوان پیش غذا یا غذای اصلی استفاده می‌شود. همچنین گاهی در مهمانی‌ها در فصل زمستان

و یا در مراسم افطار مسلمانان در ماه رمضان از آش رشته به عنوان پیش غذا استفاده می‌شود. آش رشته

در ماه رمضان جایگاه ویژه‌ای بین خانواده های ایرانی دارد و از جمله غذاهای مناسب این ماه است.

اش رشته با توجه به مواد تشکیل دهنده آن ارزش غذایی مناسبی را دارد.

انواع اش انواع اش انواع اش انواع اش انواع اش انواع اش انواع اش انواع اش انواع اش انواع اش انواع اش انواع اش انواع اش انواع اش انواع اش انواع اش انواع اش انواع اش انواع اش انواع اش انواع اش انواع اش انواع اش انواع اش انواع اش انواع اش انواع اش انواع اش انواع اش انواع اش انواع اش انواع اش انواع اش انواع اش انواع اش انواع اش انواع اش انواع اشانواع اش