تعداد خبر های امروز: 0
۱۳۹۸/۰۹/۱۷ الأحد ۱۰ ربيع ثاني ۱۴۴۱ December 08,2019

اوقات شرعی

آشپزی | آشپزی در پورتال جامع فرانیاز فراترازنیاز آشپزی ایرانی به سبک سنتی و مدرن پخت و پز در ایران گفته می‌شود.تاریخچه اشپزیدر تاریخ افسانه‌ای ایران آمده است که پختن خوردنی از دوران پادشاهی ضحاک آغاز شد. پیش از آن دیوها به این هنر آشنایی داشتند و انواع آش‌ها و اباهای خوش و خوردنی‌های لذیذ را می‌پختند. از میان نوشته‌هایی که از زبان پهلوی در دست است در رساله دلکش خسرو کواتان و ریتک (خسرو و ریدگ) نکاتی دربارهٔ خورش‌ها و خوردنی‌ها و شیوهٔ بکار بردن و چگونگی آنها در دوره ساسانی به دست می‌آید که در تنظیم تاریخ آشپزی در ایران مآخذ معتبر است. نام بسیاری از طعام‌های ایرانی و اصطلاحات طباخی که معرب کرده شده است در کتاب‌های زبان عربی دیده می‌شود. در زبان عربی کتاب‌های چندی در زمینهٔ آشپزی وجود دارد که با پخت‌وپز ایرانیان بی ارتباط نیست چه از حیث اصطلاح و واژه میان این دو دسته شباهت‌هایی دیده می‌شود. این امر احتمالاً به این سبب بوده است که در دستگاه‌های دیوانی و اداری خلفای عباسی تعداد زیادی از ایرانیان دخیل بودند و طبعاً آداب و عادات آنان در زندگی اعراب نفوذ کرده، از جمله روش آشپزی ایران در زمان عباسیان مورد توجه قرار گرفته است. در زبان فارسی ۴ کتاب مستقل در آشپزی شناخته شده است که عبارتند از:کارنامه در باب طباخی و صنعت آن تألیف حاجی محمدعلی باورچی بغدادی از عصر شاه اسماعیل مادهالحیوه از نورالله آشپز شاه عباس «نسخه شاه جهانی» این کتاب در دوران پادشاهی شاه جهان (۱۰۲۷-۱۰۶۸) از پادشاهان مغولی هند تألیف شده است. «کارنامه» تألیف نادرمیرزا نویسندهٔ کتاب تاریخ تبریز است که در عصر قاجار نوشته شده است.[۱]تاریخچه تکاملی پختن/ آشپزی در میان انسان!چرا مردان از قدیم الایام آشپزی نمی کنند؟! با بررسی مطلب زیر شاید به علت تاریخی آن پی ببریم: به گفته رنگهام حقایق شگفت آور بسیاری درمورد انسان وجود دارد، که هنوزکاملاً با آنهاروبرو نشده ایم. به عنوان مثال می توان پیشینه پخت و پز را مورد بررسی قرارداد. پیدایش غذاپختن مربوط به هرزمانی هم که باشد، تاثیرات عمده ای روی ما داشته است، چراکه این موضوع کیفیت و همچنین نوع غذایی که مصرف می کنیم را نیز بالابرده است. به وضوح می دانیم که فراوانی و کیفیت غذا، فاکتور متغیر کلیدی در فهم اکولوژی (بوم شناسی ) جانوران می باشد. مطلب جالب توجه این است که، در حال حاضر، هیچ مدرک مرسوم و متداول علمی که گویای چگونگی پیدایش پختن و پز باشد، وجود ندارد. بنابر نظریات انسان شناسی اجتماعی و دیگر منابع موثق علمی، انسان تنها موجودی است که قادر به پختن می باشد. نکته دیگری که ما را از دیگر جانوران متمایز می سازد این است که آنها خوراک خود را به صورت خام می خورند، در صورتیکه ما آن را می پزیم. در حال حاضر، انسان شناسها مدعی اند که قدمت پختن و پز به چیزی در حدود دویستُ پنجاه الی سیصد هزار سال می رسد. در این زمینه، شواهد باستانشناسی نیز درمورد تنورهای زیرزمینی وجود دارد.در درستی این مطلب شکی نیست ولی انسان مسلماً شیوه پختن غذا را می بایست مدتها پیش از دائر شدن اُجاق های زمینی آموخته باشد. حال شاید این پرسش برای شما پیش آید که آیا ارتباطی میان پختن غذا و سهولت هضم غذا در بدن همچون دندانهای کوچکتر، کاهش حجم قفسه سینه همزمان باتقلیل حجم معده و یا کوچکتر شدن فک داشته باشد. آری این تغییرات در تکامل انسان حدود ۹.۱میلیون سال پیش، یعنی همزمان با تکامل هوموساپینس به وجود آمد. بامشاهده این مدارک پی می بریم که پختن امری تطبیقی می شود. یعنی با روش پختن شیوه جاندار نیز در استفاده از محیط زیست خویش نیز تغییر می یابد. به جای اینکه برای یافتن غذا از جایی به جای دیگر برود، و یا فقط هرآنچه که یافت بخورد، حال برای نخستین بار مجبور است که مواد خوراکی خود را انباشته کند، آنرا در جایی گذاشته و منتظر پختن آن شود. این کارشاید مدتی طول بینجامد، ولی حاصل آن قطعه ای خوراکی است که حال قابل ربودن نیز می باشد. فردی خواهد آمد تا آنرا از او برباید، کما اینکه اقتضای زندگیست. این مطلب بدین معنی است که یک سیستم دینامیک برای تولید و مصرف به وجود می آید و به طور کلی وظیفه تولید بر عهده زنها نهاده شده و مردها نیز مصرف کنندگان آن می شوند. بزرگی جثه مردان در آن زمان ( دو میلیون سال پیش ،که دو برابر جثه زنان بود) تاثیرات عمده ای در سیستم اجتماعی آن دوران داشته است.این نکته را به خاطر بسپاریم که زنانی که مشغول مهیا نمودن و پختن غذا بودند، از طرفی نیز از حراست آن در مقابل مفتخوریِ مردان قوی هیکلی که باوجود غذای آماده دیگرجستحوی غذا برایشان دشوار می نمود، عاجز بودند. بنابراین زنان نیازمند ضمانت حافظی بودند که بتوانند ازخود در مقابل این مردان غاتگر دفاع کنند. این اصل ومنشاء روابط زن و مرد می باشد.تکامل پختن مبحثی بس گسترده می باشد که واقعاً مورد غفلت قرار گرفته است. ناگفته نماند هر گونه که با این مساله برخورد کنیم، هنوز جای بحث و بررسی باقی است.انواع خوراک ایرانیهمه خوراک‌ها بر اساس شاخصه‌هایی همچون نوع مصرف، روش پخت‌وپز، گوناگونی مواد اولیه مورد استفاده و یا منطقه‌ای که آن غذا (پزا) رایج و شناخته شده است؛ تقسیم‌بندی می‌شوند. از مهم‌ترین خوراک‌های ایرانی می‌توان به آبگوشت، قورمه سبزی و کباب‌های ایرانی اشاره کرد. خوراکهای ایرانی را می‌توان در انواع زیر طبقه‌بندی نمود[۲]:انواع آش، حلیم، اشکنه، کله جوش انواع آبگوشت و سوپ، شوربا انواع کوکو، کوفته و دلمه انواع فراورده‌های لبنیاتی انواع شامی، کتلت و فلافل انواع ته‌دیگ‌ها چلو (برنج سفید که با خورش یا کباب همراه است) انواع پلو (برنج مخلوط) انواع خورش و قلیه انواع کباب و جوجه کباب انواع برانی، خوراک لوبیا، عدسی، نرگسی و مسما انواع شیرینی، دسر، و شربت انواع ترشی، رب، شور و چاشنی انواع ته‌چین‌ها انواع ادویه‌جات و چاشنی‌های غذایی انواع خوراک سنتی با گوشت، مرغ، میگو و ماهی انواع خوراک با کله، پاچه، دل، قلوه، مغز و سیرابیارتباط آشپزی ایرانی با دیگر شیوه‌های آشپزی طرز آشپزی ایرانی با شیوهٔ آشپزی کشورهای افغانستان، تاجیکستان، جمهوری آذربایجان، ارمنستان، عراق و ترکیه همانند است. صبحانه ایرانی صبحانه از جمله غذاهای اصلی در فرهنگ ایرانی است. عدسی، هلیم وکله پاچه از مهم ترین غذاهای مخصوص صبحانه می‌باشد که در ایران طرفدار زیادی دارد و در ایام تعطیل مردم ترجیح می‌دهند از آن‌ها استفاده کنند، ترکیب مناسبی از غلات (گندم) و حبوبات (عدس) و همچنین گوشت سفید (موجود در هلیم که معمولاً گوشت بوقلمون است) به اضافه مقادیری روغن خوراکی است. حلیم در فصول سرد بسیار مورد استقبال قرار می‌گیرد. یکی از غذاهای سنتی ایرانی کله پاچه است. غذاهای دیگر مورد استفاده توسط ایرانیان چای و شیر و خامه. تخم مرغ آب‌پز، خیار و گوجه تازه. نیمرو و سبزی خوردن. لوبیا چیتی یا عدسی یا هلیم. استفاده ازحلوا ارده (بویژه درفصل سرد) و پنیر. شیربرنج و آب میوه فصل. فرنی، کره و مربای هویج. ساندویج مرغ یا تخم مرغ، سبزیجات مانند کاهو و میوه. مصرف آب میوه‌های طبیعی بویژه پرتقال یا میوه‌هایی که ویتامین ث دارند – نان و پنیر، خرما یا گردو. فلسفه برخی از غذاها فلسفه ماهی دودی در قدیم چون وسایل نقلیه تندرو وجود نداشت برای آن که بتوان از فاسد شدن ماهی جلوگیری کرد، آن را در محل صید، مدتی در آب نمک غلیظ می خواباندند و آویزان کرده و دود می دادند. البته قبل از طبخ باید آنها را مدتی در آب انداخت و مدام آب آن را عوض و سپس طبخ کرد. آداب خرید کالاهای خوراکی یکی از آداب خرید کالاهای خوراکی در آن زمان ها، ناخنک زدن به آنها بود. یعنی از زمان انتخاب تا زمانی که جنس تحویل مشتری می شد، او مدام دهانش از خوراکی های فروشنده پر بود و آن را حلال و حق خود می دانست. البته مشتری ها برای ناخنک زدن، بهترین قسمت کالا را انتخاب می کردند و همین امر با ناراحتی و عصبانیت فروشنده همراه می شد و دعواها و بحث هایی بین مشتری و فروشنده در می گرفت ولی به سرعت با هم آشتی می کردند اما پس از آشتی کردن دوباره دست مشتری به سمت خوراکی های فروشنده دراز می شد. آداب ناهار برای دکان داران کسبه و دکان داران در قدیم ناچارا ناهار خود را در مغازه و محل کار خود می خوردند و معمولا چند نفر با هم غذایی را می گرفتند که معمولا هم دیزی بود و هر کس مقداری از پول آن را پرداخت می کرد یا به اصطلاح غذا را دانگی حساب می کردند، بجز عده ای که از روی فقر یا خساست، یا ناهار نمی خورند یا شریک غذای دیگران می شدند. این خوردن دانگی غذا هم برای خود فلسفه ای داشت. از یک طرف روابط و دوستی های شان محکم تر می شد و از طرف دیگر، سهم کمی برای غذا پرداخت می کردند. عده ای هم معتقد بودند که با این عمل، اشتها به غذا بیشتر شده و غذا را با میل و رقبت بیشتری میل می کردند. با این همه گاهی رندی هایی در این نحو غذا خوردن ها می شد و دلگیری هایی را به وجود می آورد مثلا یکی قاتق را بیشتر و نان را کمتر می گرفت یا در خوردن آبگوشت، نان ها را به سمت دوستان و چربی ها را به سمت خود می کشید. آداب کله پاچه خوری در آن زمان مشتریانی که به مغازه های کله پزی مراجعه می کردند، مطابق میل خود هر نوع نانی را که دوست داشتند و معمولا نان سنگک بود با خود به مغازه کله پزی می بردند. صاحب مغازه آنها را به نشستن بر روی یکی از تخت ها راهنمایی می کرد. آنها به همراهی شاگرد مغازه به سمت تخت می رفتند و بر روی آن می نشستند. پس از آن یک سینی یا مجمعه که وسط آن ظرفی از آب کله بود توسط شاگرد مغازه برای او برده می شد و او با توجه به اشتهای خود، نان در آن خرد می کرد. اگر مشتری از افراد والامقام یا درباری بود، خود صاحب مغازه، نان ها را داخل ظرف خرد می کرد و با دست بر روی آن فشار می آورد تا تکه های نان خیس شود و آب اضافی آن را می گرفت و پس از آن به شکل مخروطی در می آورد و مقداری روغن و مغز بر روی آن گذاشته و آن را به مشتری برمی گرداند. البته دو، سه لقمه ای که مشتری از غذا می خورد، شاگرد مغازه ظرف غذا را از جلویش برمی داشت و دوباره با اضافه کردن روغن و کمی مغز، به او باز می گرداند. پس از آن، نوبت به خوردن گوشت می رسید و صاحب مغازه بنا به شخصیت مشتری، ظرفی از چشم، بناگوش، پاچه و زبان تهیه می کرد و بر روی آن روغن و دارچین می ریخت و به مشتری می داد. در این جا هم اگر مشتری دارای شخصیت والایی بود، دست و اگر از افراد معمول بود، پای گوسفند بر روی ظرف قرار می گرفت. البته مبلغی به آب کله تعلق نمی گرفت و مغازه دار فقط پول گوشت را دریافت می کرد. قیمت یک وعده این غذا، از سه شاهی تا ده شاهی بود و دو، سه شاهی نیز جهت نان دریافت می شد. مشتری کله پزی ها اکثرا افراد دست به جیب و به قول امروزی ها آدم های لارج بودند ولی این صنف دارای مشتری های فقیر و بی پول هم بود که بعضی های شان به خوردن همان آب کله اکتفا می کردند ولی عده ای با چانه زدن و سماجت، کمی هم روغن، مغز و گوشت نیز دریافت می کردند. آداب پختن نذری یکی از مراسم و آداب مردم قدیم، پختن و توزیع انواع نذری ها میان اهل محل بود. این نذرها عبارت بودند از پلوخورش، شله زرد، حلوا، آش شله قلمکار و… پس از آماده شدن به وسیله ظروف مسی تقسیم می شد. بعضی مواقع هم می گذاشتند تا افراد تهیدست به در منزل فرد نذری پز، بیایند و سپس نذری را بین آنها تقسیم می کردند. نذرها به شکل های مختلف بود، بعضی ها غذاهای فوق الذکر را نذر می کردند ولی عده ای هم بودند که فقط نان و ماست نذر می کردند. البته عده ای از مردم هم بودند که وقتی نذری داشته یک دیگ بزرگ که بر روی آن سینی قرار داشت، درجلو در منزل قرار می دادند و هر کس بنا به توانایی خود و در صورت تمایل مبلغی بر روی سینی می انداخت تا در نذر، سهیم باشد. منبع:ostan-fun